レポート

奈良県吉野で、地元の方に教わる本格味噌作り♪
行ってきました！「吉野下市町で本格味噌づくり」

2022年3月6日、奈良県にて『吉野下市町で本格味噌づくり』を実施しました！

3月なのに、吉野の山間には時折雪のちらつく中でしたが、味噌づくりの間は寒さを忘れました。

目次

下市町ってどんな町？

奈良県のちょうど真ん中あたりに位置する下市町。
吉野山に近く、金峯山寺が参拝者を集める中、吉野の玄関口として古くから栄えました。
また、吉野杉の樽づくりの際にでる端材を使って割り箸作りが始まったのも下市町です。
梅の栽培も盛んで、奈良の三大梅林のひとつ、「広橋梅林」があります。
今回は、広橋梅林のすぐそば、目の前に咲き始めの梅と山間の美しい景色が広がる下市町にある「ゲストハウスAPRICOT」で、味噌づくり体験をしました！

やってみると楽しい！味噌作りに挑戦！

味噌づくり、なんとなく難しそう、味噌は買うものでしょ？というイメージがあるかもしれません。
今回の参加者の方も、ほとんどが味噌づくりは初めて！
上手くできるか、ドキドキのスタートです。
ここで、地元のベテラン主婦の先生が登場。女性会でお味噌を作って販売もされている、とっても心強い先生です。
「では皆さん、麹をほぐすことからはじめますよ～」との掛け声で始まりました。
奈良県産のお米を、この日のために麹屋さんで醸してもらった‘麹’を使います。
はじめは、板状になっているので、細かくほぐします。
さらに、‘塩’とよーく混ぜます。ここで、塩が底にたまったりしないようによく混ぜるのがポイント！
これが「塩切り麹」と呼ばれるものです。

そして、吉野のおいしい水で柔らかく茹でた‘大豆’をミンチ機で潰します。
塩切り麹と潰した大豆をよ～～～く混ぜ、途中で大豆の煮汁を少し加えます。これがミソ！だそうです。

あとは、味噌を団子にして容器に入れるだけ。ただし、空気が入らないように、味噌玉を容器に投げつけ、さらにギューッと詰めていきます。ここでしっかり空気を抜くと、カビが生えにくくなります。
最後に表面をきれいにして、ラップの蓋をすれば完成！塩を袋に入れた重石をすると良いそうです。

意外と知らない、お味噌の色々

作ったお味噌は、ひと夏を超した9月~10月ごろまで寝かせます。
この間に麹の発酵がゆっくり進みます。
こんなに長い間寝かせることに驚かれた方も。
もちろん味噌によっても発酵の長さは違い、麹が多いと早く、逆に豆みそなどは2年以上寝かせるものもあります。
工場生産のお味噌は1~2か月の熟成で商品となるものもあり、味の違いは発酵の長さ？と思うほど、手作りのお味噌はおいしいです。また、市販のお味噌には加熱や酒精(アルコール)を加えて発酵を止めているものもありますが、手作りお味噌は正真正銘の生味噌。香りも豊かです。
潰した大豆が麹と発酵することでお味噌になるのは本当に不思議です。

手作りの味、豊かな暮らし

お味噌づくりは、一人でやると地味ですが、みんなでワイワイやるとあっという間で楽しい作業です。参加者の皆さんも「楽しかった！」との声が。 身近な食品を手作りすることで、少し日々の食を見直し、食を大切に楽しんでいただけたらなと思います。
今回のお味噌の完成は、約半年後！待つ時間もまた楽しみです。

お世話になった味噌づくりの先生、下市町の皆さん、ご参加いただいた皆さん、ありがとうございました！

投稿者　Sieni